作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
我們都知道速凍冷庫價格比普通保鮮冷庫價格貴一點，在速凍蔬菜中經常發現能產生腸毒素的葡萄球菌,它們對速凍的抵抗力比一般細菌強，據研究,在一16℃下肉毒桿菌能存活達一年之久,其毒素在一79℃下可保持2個月,在-16℃下可保持14個月。但研究發現,適當的解凍溫度能控制腸毒素的產生。
除了溫度本身,凍結速度對微生物死亡率的影響也不可忽視，食品在凍結前，降溫越迅速,微生物率越高。這是由于在迅速降溫時,微生物細胞對不良的環境條件來不及適應,導致其死亡，但在凍結點以下的凍結過程情況正好相反,即緩凍將導致剩余微生物的大量死亡,而相比之下速凍的效果較差。這是因為緩凍會形成大顆粒的冰晶體,對細胞產生機械性的破壞作用及促進蛋白質變性,導致微生物的死亡率增加,而速凍時食品形成小顆粒的冰晶體,對細胞的破壞作用很小,且能及時終止細胞內酶的反應和延緩其膠質體的變性,因此微生物的死亡率要低得多。一般速凍食品凍藏前微生物的死亡率僅為原菌數的50%左右,而在隨后的凍藏中,微生物的數量一般總是隨著貯藏期的增長而有所減少,但以貯藏初期減少的速率比較快。試驗還發現,隨著凍藏溫度的降低,微生物成活數量反而增加。
微生物和其他生物一樣,也要進行新陳代謝。營養物質中如乳糖、葡萄糖與鹽類等簡單物質,直接滲透過微生物細胞膜而進入細胞內,而淀粉、蛋白質、維生素等有機物質,首先分解成簡單物質,然后滲透到微生物細胞內。凍結會使蛋白質變性,因此即使解凍后,對某些微生物的生長還是能起到壓抑作用的。
一些不同細節會影響到后期的冷庫價格，而且影響微生物生長和繁殖除水分、溫度、營養物質三個基本，還有其他一些因素,如pH值大多數細菌在中性或弱堿性的環境中較適宜,霉菌和酵母則在弱酸的環境中較適宜。如果蔬菜速凍前需進行預處理,可結合保色漂燙、調整pH值,以達到控制某些有害微生物的目的。
